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完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜

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商品訊息描述:













  • 作者:王永賢


  • 出版社:開企


  • 出版日:1010503


  • ISBN:9789868774193


  • 語言:中文繁體


  • 裝訂方式:平裝












內容簡介





大火熱封鎖住肉汁!誰說的?
你知道用酒煮菜,酒精是不會完全揮發的嗎?
你知道牛排可以水煮嗎?頂級牛排到底是甚麼等級?





從牛肉產區、品種與部位,牛肉的選擇、保存與準備


最詳盡的牛排料理事典,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!




教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心


12道全世界都在享用的經典牛排食譜,熱愛享受美味的人都該人手一冊!




我如果會節食的話,就是在等待牛排!


-茱莉亞.查爾德(Julia Child)




很多人都問:「你把烹調牛排訣竅都寫出來了,不怕別人複製嗎?」


我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!




在開始動手做牛排之前-




很多食譜翻開第一頁就開始做菜,但是明明按照食譜一步一步來,卻怎麼做都做不到「味」!國外暢銷的經典食譜,大多一開始先介紹食材特性與烹調原理,基本裝飾,鍋具器材等,接著才教你烹調的秘訣,這才是一整套職人級的美味關鍵。




所以這本書也從最基本的步驟開始,絕不省略任何一個步驟,以深入淺出的方式,教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式,只有對料理與食物本身具備必要的知識,才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡,才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼!希望所有人,尤其是一般薪水階級,都有機會享受美食,就從牛排開始,一輩子一次也好!









作者簡介





譯者介紹









目錄





Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials


1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose


1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping


1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose


1-3不沾鍋,鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel


. 不沾鍋 Non Stick


. 鐵鍋 Cast Iron


.不鏽鋼鍋 Stainless Steel


1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans


1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt




Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef


2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef


2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition


2-3牛肉分級制度 Beef Grading System


2-3-1美國 U.S.A.


2-3-2日本 Japan


2-3-3加拿大 Canada


2-3-4澳洲 Australia


2-3-5紐西蘭 New Zealand




Ch 3 牛肉產區,品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts


3-1牛肉產區,品種 Origins and Breeds


3-1-1和牛,日本 Wagyu, Japan


3-1-2美國 U.S.A.


3-1-3澳洲專業成人英語推薦課程 高雄,紐西蘭 Australia and New Zealand


3-1-4台灣 Taiwan


3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts


3-2-1肋眼 Ribeye


3-2-2菲力 Tenderloin


3-2-3紐約克 Striploin


3-2-4丁骨 T-Bone


3-2-5牛小排 Boneless Short Rib


3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin




Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills


4-1麵糊 Roux


4-2高湯 Stock


4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock


4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock


4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme


4-3烹調酒 Cooking Wine


4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine


4-4調味蔬菜香料 Vegetables


4-5專業一對一英文家教 林口基本醬汁製作方式 Common Sauces


4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce


4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce


4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce


4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce


4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce


4-6 烹調油脂 Cooking ...









自序/導讀





推薦序

沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈





在你覺得想打打牙祭的時候,通常你腦海中會浮現的第一個選擇是什麼呢?




會是跟我一樣已經在腦海中勾勒出它的美味嗎?答案揭曉-你也和我一樣是沉醉於牛肉美味的愛好者嗎?




在鐵板上滋滋作響的牛排、廣受年輕族群喜愛的漢堡,到西餐廳必備的招牌料理紅酒燉牛肉等,在在都是訴說著牛肉變化多端的美味。想起當初第一口嚐到的牛肉滋味,雖然只是一般的路邊攤牛排,但那個滋味在腦海中還是記憶猶新。長大後有幸在朋友的邀約下,再次於高級西餐廳中品嚐那入口即化的美味,牛肉的滋味就是如此的變化多端,無論是平價的大眾牛排,乃至高級餐廳一客要價動輒上千元的頂級牛排,都各有擁護者,沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈。




大家都知道牛肉的營養價值高,富含豐富的鐵質及蛋白質,對發育中的小朋友來說也是很好的營養來源,且牛肉的食用方法多端,無論是蒸、煮、炒、炸皆適宜,依部位的不同,口感及滋味也截然不同。沙朗、丁骨、肋眼、菲力,你是否覺得這些名詞在你點餐或選購牛肉時常使你感到困擾,到底這些部位是指牛的哪部分?哪個又是最好吃的?我今天要燉牛肉,那該選哪個部分好呢?這些疑問是否已困擾你很久了呢?我想大多數的人都有這些問題,去牛排館用餐可能永遠都點最普遍的沙朗牛排,因為其他的名稱都不熟,什麼紐約克、肋眼的,都沒聽過,也不知道好不好吃,但是今後你可以很大聲地說:「我知道那是什麼了!」




有時候興高采烈的買了食譜想回家嘗試一下,但結果卻總是不盡人意,明明是本圖文並茂的食譜書,也依照書上的步驟操作,但成品卻不如書上的美味可口,到底是哪個環節出錯也渾然不知。其實坊間很多書都忽略了最基本的料理知識,食材新鮮度的判斷、品種及產地的區分,烹調手法的不同,在在都是影響料理美味的關鍵,若是少了這些基礎的料理知識,只是一昧盲從書上的步驟,是無法做出讓人感動的美食,不是有句話說嗎!工欲善其事,必先利其器,所以先在事前準備下足功夫,再循序漸進,這樣你就可以擁有一副人人稱羨的好手藝了。




說了這麼多,有勾起你想品嚐牛肉的美味嗎?快拿起這本書,再到超市挑一塊油脂如雪花般均勻分佈的美味牛肉,回到你熟悉的廚房,捲起袖口照著書上步驟STEP BY STEP,端出一道道美味佳餚,讓家人為你今晚的手藝讚嘆不已吧!




僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元 Tony Huang









各界推薦/推薦序





僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元


中華醫藥科技大學校長 林金鵬


兩岸資深藝人 九孔


國立高雄餐旅大學西廚系副教授 王儒堅


台東市立法委員 劉櫂豪





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