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完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜
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完美牛排全書:12道全世界都在享用的經典牛排食譜
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商品訊息描述:
- 出版日:1010503
- ISBN:9789868774193
- 語言:中文繁體
- 裝訂方式:平裝
內容簡介
大火熱封鎖住肉汁!誰說的?
你知道用酒煮菜,酒精是不會完全揮發的嗎?
你知道牛排可以水煮嗎?頂級牛排到底是甚麼等級?
從牛肉產區、品種與部位,牛肉的選擇、保存與準備
最詳盡的牛排料理事典,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!
教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心
12道全世界都在享用的經典牛排食譜,熱愛享受美味的人都該人手一冊!
我如果會節食的話,就是在等待牛排!
-茱莉亞.查爾德(Julia Child)
很多人都問:「你把烹調牛排訣竅都寫出來了,不怕別人複製嗎?」
我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣,在家就能夠享受到世界級的牛排料理!
在開始動手做牛排之前-
很多食譜翻開第一頁就開始做菜,但是明明按照食譜一步一步來,卻怎麼做都做不到「味」!國外暢銷的經典食譜,大多一開始先介紹食材特性與烹調原理,基本裝飾,鍋具器材等,接著才教你烹調的秘訣,這才是一整套職人級的美味關鍵。
所以這本書也從最基本的步驟開始,絕不省略任何一個步驟,以深入淺出的方式,教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式,只有對料理與食物本身具備必要的知識,才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡,才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼!希望所有人,尤其是一般薪水階級,都有機會享受美食,就從牛排開始,一輩子一次也好!
作者簡介
譯者介紹
目錄
Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials
1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose
1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping
1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose
1-3不沾鍋,鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel
. 不沾鍋 Non Stick
. 鐵鍋 Cast Iron
.不鏽鋼鍋 Stainless Steel
1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans
1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt
Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef
2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef
2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition
2-3牛肉分級制度 Beef Grading System
2-3-1美國 U.S.A.
2-3-2日本 Japan
2-3-3加拿大 Canada
2-3-4澳洲 Australia
2-3-5紐西蘭 New Zealand
Ch 3 牛肉產區,品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts
3-1牛肉產區,品種 Origins and Breeds
3-1-1和牛,日本 Wagyu, Japan
3-1-2美國 U.S.A.
3-1-3澳洲專業成人英語推薦課程 高雄,紐西蘭 Australia and New Zealand
3-1-4台灣 Taiwan
3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts
3-2-1肋眼 Ribeye
3-2-2菲力 Tenderloin
3-2-3紐約克 Striploin
3-2-4丁骨 T-Bone
3-2-5牛小排 Boneless Short Rib
3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin
Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills
4-1麵糊 Roux
4-2高湯 Stock
4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock
4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock
4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme
4-3烹調酒 Cooking Wine
4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine
4-4調味蔬菜香料 Vegetables
4-5專業一對一英文家教 林口基本醬汁製作方式 Common Sauces
4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce
4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce
4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce
4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce
4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce
4-6 烹調油脂 Cooking ...
自序/導讀
推薦序
沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈
在你覺得想打打牙祭的時候,通常你腦海中會浮現的第一個選擇是什麼呢?
會是跟我一樣已經在腦海中勾勒出它的美味嗎?答案揭曉-你也和我一樣是沉醉於牛肉美味的愛好者嗎?
在鐵板上滋滋作響的牛排、廣受年輕族群喜愛的漢堡,到西餐廳必備的招牌料理紅酒燉牛肉等,在在都是訴說著牛肉變化多端的美味。想起當初第一口嚐到的牛肉滋味,雖然只是一般的路邊攤牛排,但那個滋味在腦海中還是記憶猶新。長大後有幸在朋友的邀約下,再次於高級西餐廳中品嚐那入口即化的美味,牛肉的滋味就是如此的變化多端,無論是平價的大眾牛排,乃至高級餐廳一客要價動輒上千元的頂級牛排,都各有擁護者,沒錯!牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈。
大家都知道牛肉的營養價值高,富含豐富的鐵質及蛋白質,對發育中的小朋友來說也是很好的營養來源,且牛肉的食用方法多端,無論是蒸、煮、炒、炸皆適宜,依部位的不同,口感及滋味也截然不同。沙朗、丁骨、肋眼、菲力,你是否覺得這些名詞在你點餐或選購牛肉時常使你感到困擾,到底這些部位是指牛的哪部分?哪個又是最好吃的?我今天要燉牛肉,那該選哪個部分好呢?這些疑問是否已困擾你很久了呢?我想大多數的人都有這些問題,去牛排館用餐可能永遠都點最普遍的沙朗牛排,因為其他的名稱都不熟,什麼紐約克、肋眼的,都沒聽過,也不知道好不好吃,但是今後你可以很大聲地說:「我知道那是什麼了!」
有時候興高采烈的買了食譜想回家嘗試一下,但結果卻總是不盡人意,明明是本圖文並茂的食譜書,也依照書上的步驟操作,但成品卻不如書上的美味可口,到底是哪個環節出錯也渾然不知。其實坊間很多書都忽略了最基本的料理知識,食材新鮮度的判斷、品種及產地的區分,烹調手法的不同,在在都是影響料理美味的關鍵,若是少了這些基礎的料理知識,只是一昧盲從書上的步驟,是無法做出讓人感動的美食,不是有句話說嗎!工欲善其事,必先利其器,所以先在事前準備下足功夫,再循序漸進,這樣你就可以擁有一副人人稱羨的好手藝了。
說了這麼多,有勾起你想品嚐牛肉的美味嗎?快拿起這本書,再到超市挑一塊油脂如雪花般均勻分佈的美味牛肉,回到你熟悉的廚房,捲起袖口照著書上步驟STEP BY STEP,端出一道道美味佳餚,讓家人為你今晚的手藝讚嘆不已吧!
僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元 Tony Huang
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