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大火熱封鎖住肉汁！誰說的？
你知道用酒煮菜，酒精是不會完全揮發的嗎？
你知道牛排可以水煮嗎？頂級牛排到底是甚麼等級？




從牛肉產區、品種與部位，牛肉的選擇、保存與準備


最詳盡的牛排料理事典，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！




教你如何挑選好牛肉 烹調好牛排 自己動手做最安心


12道全世界都在享用的經典牛排食譜，熱愛享受美味的人都該人手一冊！




我如果會節食的話，就是在等待牛排！


－茱莉亞．查爾德(Julia Child)




很多人都問：「你把烹調牛排訣竅都寫出來了，不怕別人複製嗎？」


我們只想要閱讀本書的讀者跟我們一樣，在家就能夠享受到世界級的牛排料理！




在開始動手做牛排之前－




很多食譜翻開第一頁就開始做菜，但是明明按照食譜一步一步來，卻怎麼做都做不到「味」！國外暢銷的經典食譜，大多一開始先介紹食材特性與烹調原理，基本裝飾，鍋具器材等，接著才教你烹調的秘訣，這才是一整套職人級的美味關鍵。




所以這本書也從最基本的步驟開始，絕不省略任何一個步驟，以深入淺出的方式，教你做好一塊牛排的完美烹調法。「美味」絕對沒有投機取巧的方式，只有對料理與食物本身具備必要的知識，才能徹底弄懂別人好吃的秘訣在哪裡，才能真正讓你免於飲食誤解產生的恐懼！希望所有人，尤其是一般薪水階級，都有機會享受美食，就從牛排開始，一輩子一次也好！

譯者介紹

Ch 1牛排美味的終極關鍵 Kitchen Essentials


1-1 選一把好刀讓牛排更美味 Knife To Choose


1-1-1 刀具保養 Honing or Sharping


1-2 選只好鍋來烹調 Cook Tops To Choose


1-3不沾鍋，鐵鍋還是不鏽鋼鍋 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel


． 不沾鍋 Non Stick


． 鐵鍋 Cast Iron


．不鏽鋼鍋 Stainless Steel


1-4終極鍋具-銅鍋 Cookware The Paramount - Copper Pans


1-5調味料之王-鹽 King of All Spices, Salt




Ch 2 牛一下吧 Let’s Beef


2-1為什麼要牛肉 To Beef or Not To Beef


2-2牛肉有甚麼營養 Nutrition


2-3牛肉分級制度 Beef Grading System


2-3-1美國 U.S.A.


2-3-2日本 Japan


2-3-3加拿大 Canada


2-3-4澳洲 Australia


2-3-5紐西蘭 New Zealand




Ch 3 牛肉產區，品種與部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts


3-1牛肉產區，品種 Origins and Breeds


3-1-1和牛，日本 Wagyu, Japan


3-1-2美國 U.S.A.


3-1-3澳洲專業成人英語推薦課程 高雄，紐西蘭 Australia and New Zealand


3-1-4台灣 Taiwan


3-2牛肉部位選擇 Choose Your Favorite Cuts


3-2-1肋眼 Ribeye


3-2-2菲力 Tenderloin


3-2-3紐約克 Striploin


3-2-4丁骨 T-Bone


3-2-5牛小排 Boneless Short Rib


3-2-6上後腰脊肉 Top Sirloin




Ch 4 基本功總結-醬汁 Confluence of Basic Skills


4-1麵糊 Roux


4-2高湯 Stock


4-2-1牛清高湯 Basic Beef Stock


4-2-2棕色牛高湯 Brown Beef Stock


4-2-3濃縮牛清湯 Beef Consomme


4-3烹調酒 Cooking Wine


4-3-1用酒烹煮 Cook With Wine


4-4調味蔬菜香料 Vegetables


4-5專業一對一英文家教 林口基本醬汁製作方式 Common Sauces


4-5-1萃取 Deglaze, Pan Sauce


4-5-2馬德拉醬 Madeira Sauce


4-5-3瑪莎拉醬 Marsala Sauce


4-5-4蘑菇醬 Mushroom Sauce


4-5-5 蕃茄醬 Tomato Sauce


4-6 烹調油脂 Cooking ...

推薦序

沒錯！牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈




在你覺得想打打牙祭的時候，通常你腦海中會浮現的第一個選擇是什麼呢？




會是跟我一樣已經在腦海中勾勒出它的美味嗎？答案揭曉－你也和我一樣是沉醉於牛肉美味的愛好者嗎？




在鐵板上滋滋作響的牛排、廣受年輕族群喜愛的漢堡，到西餐廳必備的招牌料理紅酒燉牛肉等，在在都是訴說著牛肉變化多端的美味。想起當初第一口嚐到的牛肉滋味，雖然只是一般的路邊攤牛排，但那個滋味在腦海中還是記憶猶新。長大後有幸在朋友的邀約下，再次於高級西餐廳中品嚐那入口即化的美味，牛肉的滋味就是如此的變化多端，無論是平價的大眾牛排，乃至高級餐廳一客要價動輒上千元的頂級牛排，都各有擁護者，沒錯！牛肉就是如此得讓人魂牽夢縈。




大家都知道牛肉的營養價值高，富含豐富的鐵質及蛋白質，對發育中的小朋友來說也是很好的營養來源，且牛肉的食用方法多端，無論是蒸、煮、炒、炸皆適宜，依部位的不同，口感及滋味也截然不同。沙朗、丁骨、肋眼、菲力，你是否覺得這些名詞在你點餐或選購牛肉時常使你感到困擾，到底這些部位是指牛的哪部分？哪個又是最好吃的？我今天要燉牛肉，那該選哪個部分好呢？這些疑問是否已困擾你很久了呢？我想大多數的人都有這些問題，去牛排館用餐可能永遠都點最普遍的沙朗牛排，因為其他的名稱都不熟，什麼紐約克、肋眼的，都沒聽過，也不知道好不好吃，但是今後你可以很大聲地說：「我知道那是什麼了！」




有時候興高采烈的買了食譜想回家嘗試一下，但結果卻總是不盡人意，明明是本圖文並茂的食譜書，也依照書上的步驟操作，但成品卻不如書上的美味可口，到底是哪個環節出錯也渾然不知。其實坊間很多書都忽略了最基本的料理知識，食材新鮮度的判斷、品種及產地的區分，烹調手法的不同，在在都是影響料理美味的關鍵，若是少了這些基礎的料理知識，只是一昧盲從書上的步驟，是無法做出讓人感動的美食，不是有句話說嗎！工欲善其事，必先利其器，所以先在事前準備下足功夫，再循序漸進，這樣你就可以擁有一副人人稱羨的好手藝了。




說了這麼多，有勾起你想品嚐牛肉的美味嗎？快拿起這本書，再到超市挑一塊油脂如雪花般均勻分佈的美味牛肉，回到你熟悉的廚房，捲起袖口照著書上步驟STEP BY STEP，端出一道道美味佳餚，讓家人為你今晚的手藝讚嘆不已吧！




僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元 Tony Huang

僑委會海外巡迴美食教授 黃寶元


中華醫藥科技大學校長 林金鵬


兩岸資深藝人 九孔


國立高雄餐旅大學西廚系副教授 王儒堅


台東市立法委員 劉櫂豪





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